Il miele

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“Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.

Il nettare è un liquido zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali
superiori e secreto da particolari organi ghiandolari chiamati nettarî.
Come il nettare, anche la melata deriva dalla linfa delle piante, ma
mentre il nettare è secreto attraverso un processo attivo, la melata è pro- dotta in seguito all’intervento di insetti parassiti che succhiano la linfa delle piante: è noto ormai da tempo che non vi è altra origine della melata e che, in nessun caso, può derivare direttamente dalla pianta.

La suzione delle soluzioni zuccherine (nettare e melata) da parte dell’ape bottinatrice avviene tramite la porzione succhiante dell’apparato boccale, organo costituito dai palpi e dalle galee accostati alla ligula estroflessa
a formare la cosiddetta proboscide (figura VI). La soluzione assorbita viene raccolta nella borsa melaria. L’azione svolta dall’ape per trasformare il nettare o la melata in miele è profonda e complessa. I componenti del miele sono fondamentalmente gli stessi presenti nella materia prima, che però

l’ape arricchisce di secrezioni proprie in grado di provocare importanti trasformazioni.
Il processo di formazione del miele ha propriamente inizio quando la bottinatrice, rientrando all’alveare, passa a un’ape di casa la goccia di materia prima raccolta. La stessa goccia viene poi rapidamente passata da un’ape all’altra e questo processo, che si svolge per 15-20 minuti, provoca la riduzione dell’elevato contenuto iniziale in acqua, grazie all’aria relativamente calda e secca all’interno dell’alveare e all’estesa superficie che occupa la goccia lungo la ligula allungata dell’ape. In un secondo momento, quando la goccia viene depositata nelle celle, avviene una seconda fase di evaporazione, senza l’intervento diretto delle api, che porta a ottenere il miele maturo, cioè con un tenore di acqua sufficientemente basso da garantirne la stabilità (inferiore a 18 %): a questo punto la cella viene sigillata dalle api mediante un opercolo di cera. Durante i numerosi passaggi da un’ape all’altra, oltre alla riduzione del contenuto in acqua, avviene anche un altro importante fenomeno: infatti vengono via via aggiunte, dalle api che prendono parte al processo, secrezioni ghiandolari dotate di diversa attività enzimatica che determinano una serie di trasformazioni chimiche prevalentemente a carico degli zuccheri.

In questo senso risulta fondamentale l’azione di un’invertasi, capace di scindere la molecola di saccarosio nei due monosaccaridi che la compongo- no: fruttosio e glucosio.
Complessivamente, quindi, l’azione dell’ape porta a una riduzione del contenuto in acqua mediante evaporazione, fino a un valore compatibile

con la conservabilità del miele, a un aumento del tenore in enzimi e a un livellamento dello spettro zuccherino. Infatti le differenze di composizione
tra nettari di diversa origine botanica sono più evidenti rispetto ai mieli che ne derivano, soprattutto per quanto riguarda gli zuccheri. Tra questi ultimi, a causa appunto dell’azione di livellamento operata dall’intervento dell’ape, si stabilisce via via un equilibrio che porta nella maggior parte dei mieli a uno spettro zuccherino relativamente uniforme. In alcuni casi tuttavia, soprattutto nei mieli di melata e nei mieli uniflorali (derivanti principalmente da un sola specie botanica), quando cioè l’influenza della materia prima è maggiore, si verificano situazioni più o meno differenziate rispetto al tipo base di spettro zuccherino.

Tutto ciò rende estremamente affascinante il mondo delle api.

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